Quels éléments influencent le goût et la texture d'un yaourt ?

Les spécificités d’un yaourt dépendent de plusieurs facteurs :

• De la préparation des laits et la pasteurisation douce : du goût du lait, de sa teneur en protéine et matière grasse mais aussi en d’autres nutriments essentiels. La conduite d’élevage et le mode d’alimentation des vaches jouent un rôle déterminant sur le goût et la qualité du lait. Contrairement aux gros industriels, nous pasteurisons en cuve double enveloppe, doucement de type « bain marie » comme à la maison, alors que les industriels font passer très vite le lait dans un échangeur à plaques. Nous sommes convaincus que ce type de pasteurisation abime moins le lait et qu’elle permet d’obtenir un goût différenciant typique des saisons « goût de lait de printemps » à la mise à l’herbe des vaches.

• Du choix des ferments et de la température de leur développement : on n’obtient pas le même type de yaourt à 38°, à 40° ou à 50°C.

• De la maîtrise de ce processus d’acidification ; « il est impératif de bloquer le développement des bactéries lactiques par un refroidissement rapide.

Un bon yaourt, c’est l’équilibre entre :

CONDUITE D’ÉLEVAGE + qualité du lait + choix des ferments + température + processus maîtrisé.