Qu'est-ce qu'un yaourt ?

On peut définir le yaourt comme le résultat d’un processus d’acidification du lait par l’action en symbiose de deux souches de bactéries spécifiques : les lactobacillus bulgaricus et les streptococcus thermophilus. Celles-ci se développent à une certaine température en se nourrissant des sucres du lait (appelés lactoses).

Il en résulte donc :

1. une acidification avec baisse du PH

2. une texturation et un caillage du lait

3. un développement d’arômes spécifiques.

Ces sont les bactéries lactiques et elles seules qui assurent cette triple fonction.

Les spécificités d’un yaourt dépendent donc :

1. de la qualité première du lait : sa teneur en protéines et en matière grasse

2. du choix des ferments et de la température de leur développement : on n’obtient pas le même yaourt à 38°, à 40° ou à 50°

3. de la maîtrise de ce processus d’acidification ; il est impératif de bloquer le développement des bactéries par un abaissement de la température à environ 4°.

   
   

Le fromage blanc ainsi que la crème fraîche sont, quant à eux, ensemencés avec d’autres bactéries qui se développent à des températures de 20° à 25°. Le fromage blanc est le produit d’un processus plus long et plus complexe que le yaourt, l’acidification est suivie d’un égouttage puis d’un lissage qui lui donne sa texture spécifique.