Qu'est-ce qu'un yaourt ?

On peut définir le yaourt comme le résultat d’un processus d’acidification du lait par l’action en symbiose de deux souches de bactéries spécifiques : les lactobacillus bulgaricus et les streptococcus thermophilus. Celles-ci se développent à une certaine température en se nourrissant des sucres du lait (appelés lactoses) ou des sucres présents dans le « lait » de soja.

Il en résulte donc :

1. une acidification avec baisse du PH
2. une texturation et un caillage du lait
3. un développement d’arômes spécifiques.

Ces sont les bactéries lactiques et elles seules qui assurent cette triple fonction.

Les spécificités d’un yaourt dépendent donc :

1. de la qualité première du lait : sa teneur en protéines et en matière grasse
2. du choix des ferments et de la température de leur développement : on n’obtient pas le même yaourt à 38°, à 40° ou à 50°
3. de la maîtrise de ce processus d’acidification ; il est impératif de bloquer le développement des bactéries par un abaissement de la température à environ 4°.

Le fromage blanc ainsi que la crème fraîche sont, quant à eux, ensemencés avec d’autres bactéries qui se développent à des températures de 20° à 25°. Le fromage blanc est le produit d’un processus plus long et plus complexe que le yaourt, l’acidification est suivie d’un égouttage puis d’un lissage qui lui donne sa texture spécifique.

L’intérêt nutritionnel d’un yaourt

L’intérêt nutritionnel de tout produit lactofermenté est de deux ordres :

• Le premier intérêt, et celui-ci ne fait l’objet d’aucune controverse, est de modifier la composition initiale du lait mais aussi du soja par l’action des bactéries. C’est le cas du lactose transformé en acide lactique, mais de nombreuses autres modifications se produisent, hélas peu étudiées.
• Le deuxième intérêt nutritionnel est sa teneur en bactéries vivantes considérées comme bénéficiaires à la flore intestinale.

L’appellation « yaourt »

Elle est réservée à un produit issu d’un lait animal : un « yaourt » au soja ne peut donc être appelé « yaourt » même s’il en possède toutes les caractéristiques. L’appellation « yaourt » s’applique aux produits comportant uniquement les bactéries spécifiques du yaourt : un yaourt enrichi en bifidus ou autres bactéries n’a ainsi pas droit à cette définition.

Enfin, les produits bénéficiant de l’appellation yaourt sont les seuls qui doivent légalement à la date limite de consommation contenir un minimum de dix millions de bactéries lactiques au gramme : aucune obligation légale n’existe pour les autres types de produits. Autrement dit, consommer un yaourt de 125grs c’est ingérer un minimum de 1,250 milliard de bactéries, ce chiffre pouvant se multiplier par 10 voire 100.

Le mode artisanal de fabrication du Fromage Blanc permet quant à lui de conserver à ce produit une population bactérienne sensiblement égale à celle du yaourt. L’intérêt nutritionnel des bactéries mésophiles du Fromage Blanc a été peu étudié. La population en bifidus y est elle aussi sensiblement égale à celle des autres produits laitiers soit 1 à 2 millions au gramme.

Produits et approvisionnements

Nos Produits

Tous nos produits sont issus de la lactofermentation.

La totalité de nos ingrédients agricoles sont issus de l’agriculture biologique : le lait de vache et de brebis, le « lait » de soja, les fruits, le sucre, les arômes vanille et citron etc… Le lait de vache, de brebis, de soja, ainsi que la quasi-totalité des fruits sont produits en France.

Le lait de vache

Il provient d’une exploitation  agricole ariégeoise en bio depuis 1987 et, en complément, du GIE Biolait (lait essentiellement de l’Aveyron, du Tarn et du Cantal).

Le lait de brebis

Il nous est fourni en totalité par un groupement d’agriculteurs de l’Aveyron. Le lait de brebis est un lait sensiblement plus riche que le lait de vache, surtout en protéine et en matière grasse. Il n’est donc nul besoin d’y ajouter de la poudre de lait. Cette richesse varie selon la période de lactaction des troupeaux ; cela explique les variations que chaque consommateur peut constater durant l’année sur la texture, l’épaisseur, un goût plus marqué en fin d’été ou en fin d’année. Globalement, la matière grasse d’un lait de brebis correspond au double de celle d’un lait de vache ; nos yaourts au lait de brebis sont à demi écrémés, pour ramener celle-ci à environ 3.5 et 4% soit environ la matière grasse d’un yaourt au lait entier de vache.

Par aileurs, nous tenons à préciser que nous n’utilisons pour nos fabrications que du lait de brebis frais, bien que celui-ci puisse aussi être concentré et congelé.

Le soja

Produire du « lait » de soja est un processus complexe, c’est pour cette raison que nous nous fournissons auprès de Nutrition et Soja, situé à Revel, à 70km de notre entreprise. Nous sommes modestement à leur côté partie prenante de la filière soja bio et non OGM du Sud Ouest de la France.

Rappelons le ici : c’est parce qu’il est riche en protéines et qu’il contient des sucres que le soja est capable de se transformer en « yaourt ».

Celui-ci, bien qu’il ne puisse en avoir l’appellation, en possède toutes les caractéristiques. Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le soja est riche en calcium . Lors de sa transformation en « lait » de soja, une grande partie de celui-ci est détruit. Selon les analyses que nous avons effectuées ; la quantité de calcium présent dans un yaourt de soja équivaut à environ un dixième du calcium présent dans un yaourt au lait de vache. Il en contient donc peu mais n’en est tout de même pas dépourvu.

Les fruits

Les préparations aux fruits sont le fait de deux transformateurs cévenols ; nos abricots et nos châtaignes proviennent d’Ardèche, les myrtilles sont sauvages, les pruneaux d’Agen et transformés sur place. Toutes nos préparations aux fruits sont sans arôme ajouté.

Les ingrédients et additifs

La réglementation est aujourd’hui claire. Les ingrédients et a priori les additifs doivent être indiqués sur les emballages. Mais il existe une catégorie d’additifs qui peuvent ne pas apparaître : ce sont les« auxiliaires technologiques ».

Nous n’entrons pas ici dans la détermination de ce qui différencie additif et auxiliaire technologique. Il existe une quantité quasi inimaginable de ces éléments qui visent à améliorer, modifier goût, texture, viscosité, conservation… des produits alimentaires. En bio, la liste tant des additifs que surtout des auxiliaires technologiques est clairement limitée. Ainsi, un certain nombre de produits élaborés tels que certains desserts lactés ne peuvent exister en bio du fait même de l’impossibilité d’utiliser de tels additifs.

Rappelons le ici encore : parce que ce sont les bactéries du yaourt ou du fromage blanc qui assurent épaississement, texturation, arômatisation, conservation des produits, il n’est nul besoin a priori d’y ajouter aucun additif. En ce qui nous concerne, aucun additif ou auxiliaire technologique n’entre dans la composition de nos yaourts nature ou arômatisé. Pour les yaourts aux fruits, les additifs utilisés sont ceux présents dans les préparations aux fruits (agar-agar). Aucun auxiliaire non indiqué n’y est présent. Dans le fromage blanc un additif est utilisé : la présure qui a pour fonction de favoriser l’égouttage du caillé lors de son pressage.

Le lait en poudre

La quasi-totalité des yaourts au lait de vache contient un pourcentage d’environ 1 à 4% de poudre de lait. Il faut savoir que la demande des consommateurs, depuis quelques années, s’oriente vers des produits à taux de matière grasse réduite et en même temps vers des produits de texture plus épaisse. La fonction essentielle du lait en poudre est de permettre cet épaississement. Ajoutons ici qu’un yaourt plus épais, donc plus riche, permet un meilleur développement des bactéries lactiques et une meilleure conservation de sa valeur gustative.

Les préparations aux fruits

Tout amateur confectionnant lui même ses confitures sait cela : c’est la cuisson et la teneur en sucre qui déterminent la texture de son produit fini. Parce qu’aujourd’hui la demande de la clientèle va vers des produits plus faiblement sucrés, parce qu’une cuisson réduite permet une meilleure conservation des parfums des fruits, les fabricants se voient amenés à épaissir et texturer leur préparations avec de l’agar-agar (qui est une algue marine) ou tout autre additif autorisé en bio.

Le bio et la santé

En préalable, nous voudrions ici rappeler cette phrase de Gandhi qui était en exergue de la revue La Vie Claire :

« L’erreur ne devient pas vérité parce qu’elle se propage. »

La pression de la publicité, la répétition volontaire ou involontaire de ce qui a été dit et entendu, la monopolisation par les grands groupes industriels de la recherche, tant privées que publiques, dans les directions qui les intéressent sont hélas à la base de beaucoup d’affirmations péremptoires. Nous n’avons ici ni la compétence ni l’autorité pour l’être à notre tour ; rendre compte ici simplement d’une expérience de bientôt 20 ans.

La date limite de consommation

La date limite de consommation telle qu’elle est indiquée sur l’emballage varie de 25 jours pour le fromage blanc, qui est un produit sensible, à entre 28 et 30 jours pour les yaourts et la crème fraîche. Sa détermination a été longtemps une obligation légale, elle est aujourd’hui laissée à la responsabilité des fabricants.

On considère généralement que c’est pendant ce laps de temps que les produits fermentés conservent leurs qualités gustatives : goût de frais, arômes, légère acidité, pour peu à peu les voir se dégrader avec l’apparition d’une acidité plus marquée et de goûts annexes. Il n’y a , à priori, aucun danger à consommer ces produits après la date limite de consommation.

Un autre élément entre pourtant en jeu : le nombre de bactéries lactiques vivantes diminue progressivement pour disparaître à terme. La détermination de la date limite de consommation doit prendre en compte ce facteur pour garantir la présence effective en nombre de bactéries.

Spécificité du Yaourt et du fromage blanc

Ils sont peu sensibles aux contaminations par des bactéries pathogènes et cela pour trois raisons :

1. La pasteurisation du lait élimine a priori toutes les bactéries potentiellement néfastes.
2. Les bactéries du yaourt et du fromage blanc ont consommé la quasi totalité des éléments nutritifs du lait (ou du soja) et occupent donc le milieu.
3. Principalement : un PH bas – le PH du yaourt et du fromage blanc est d’environ 4,40 à 4,60 – ne permet pas un développement des bactéries pathogènes.

Le yaourt et le fromage blanc sont, par contre, sensibles à des contaminations aériennes par des moisissures ou des levures ( exemple : en cas de défaut d’étanchéité de l’emballage), mais celles-ci ne présentent pas de risque pour la santé et ne font d’ailleurs pas l’objet de contrôle par les services vétérinaires.

Le « lait » de soja est notamment particulièrement sensible aux levures, ce qui en fait une matière première difficile à transformer.

Les Bifidus

Il est important de rappeler que seules les bactéries du yaourt – les bactéries mésophiles dans le fromage blanc – ont la capacité à acidifier, épaissir, texturer et aromatiser le lait ou le soja. Les bifidus, les acidophidus en sont incapables.

Autrement dit, l’ensemble des produits contenant des bifidus et autres « bactéries probiotiques » sont en fait des yaourts ou des Fromages Blanc auxquels sont ajoutées ces bactéries spécifiques mais qui n’ont pas de véritable pouvoir de se développer. Ainsi un produit bifidus va être peuplé de plusieurs dizaines ou centaines de millions voire milliard de bactéries du yaourt et d’à peine 500 à 2 millions de bifidus au gramme.

Le courant actuel valorisant l’intérêt nutritionnel des souches bifidus et autres s’appuie sur l’idée que c’est la spécificité proprement dite de ces bactéries et non leur nombre qui en fait la valeur nutritionnelle.

Il ne nous appartient pas de prendre ici partie à ce débat mais juste de rappeler que dans l’ensemble de ces produits ce sont encore et toujours les bactéries du yaourt ou du fromage blanc qui assurent la transformation des matières premières et sont à majorité écrasante présentes dans ces produits. Pour cela, nous restons attachés à cette dénomination « yaourt ».

Les allergies

Les allergies dues au lait de vache

Le lait de vache est aujourd’hui dans le milieu de la bio objet de controverse, considéré comme globalement nocif pour la santé et responsable de nombreuses allergies.

Tout en ne souhaitant pas entrer dans ce débat, nous voulons cependant rappeler que les allergies au lait de vache n’existaient pas comme un problème de santé publique il y a une cinquantaine d’années.

Posons aussi la question de savoir si l’on peut comparer la qualité d’un lait issu d’un élevage intensif qui aura subi un certain nombre de traitements industriels, notamment un traitement thermique élevé, à un lait biologique issu, par exemple, d’une structure familiale en élevage extensif et simplement pasteurisé.

Vous pourrez trouver plus d’informations dans ces articles glanés sur internet et qui nous semblent exprimer des opinions certes diverses mais étayées et souvent de bon sens :

• Est-il raisonnable de se priver de lait et de produits laitiers ? 
• Le lait, un sacré bouc émissaire 
• Allaitement Maternel et lait de vache 
• L’alimentation du nourrisson et la prévention de l’allergie
• Le soja et l’enfant
• Association pour la Promotion des Aliments au Soja

Par ailleurs, il existe deux types d’allergies au lait de vache :

1. L’allergie au lactose : elle semble la plus définie et la moins problématique. Dans un yaourt une large partie du lactose est transformée en acide lactique, mais il en subsiste encore, le lactose lui a totalement disparu dans les fromages.
2. L’allergie aux protéines du lait est plus complexe, pour y remédier beaucoup préfèrent aujourd’hui la consommation de lait de brebis, de chèvre ou de produits à base de soja.

Nous ne pouvons pas garantir l’absence absolue de gluten dans nos produits.

Cependant, nous pouvons affirmer qu’aucun de nos ingrédients ou de nos additifs ne contient de gluten et que nous n’utilisons à l’intérieur de nos locaux aucun produit en contenant. De plus, du fait que ce sont les bactéries spécifiques du yaourt ou du fromage blanc qui assurent la transformation de la matière première (lait de vache, de brebis ou de soja), nous n’utilisons que de très faibles quantités d’additifs.

La pasteurisation

Quel est l’effet de la pasteurisation ?

Le yaourt est obligatoirement produit à partir d’un lait pasteurisé. La pasteurisation vise à éliminer toutes les bactéries potentiellement présentes dans le lait pour permettre un développement exclusif des bactéries du yaourt. La pasteurisation ne détruit pas l’essentiel des vitamines contenues dans le lait.

Les bactéries lactiques : animales ou végétales ?

Les bactéries, donc spécifiquement les bactéries lactiques, n’appartiennent ni au règne animal ni au règne végétal. A cette question souvent posée à des personnes qualifiées, nous ne retiendrons que la réponse d’un chercheur de l’INRA qui nous affirmait qu’il existait un troisième règne : le règne microbien.

D’où proviennent les bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques ne sont pas a priori présentes dans le lait, elles le sont dans l’environnement naturel, mais trouvent dans le lait, entre autre, un milieu favorable à leur développement, avec cette capacité spécifique à transformer les sucres (lactoses) qui y sont présents. Il existe de nombreuses souches de bactéries lactiques sélectionnées et cultivées par des laboratoires spécialisés. Il appartient à chaque fabricant de choisir celles qui lui paraissent les mieux adaptées à son utilisation, afin de donner à chaque produit sa personnalité propre. Les bactéries sont cultivées par ces laboratoires sur des supports à base de sucres ; elles sont garanties sans lactose.

Comment une plante, le soja, peut-elle produire un yaourt ?

C’est l’association de sucres et de protéines qui permet ce double processus de l’acidification et de la texturation. Le « lait » de soja présente la particularité d’être riche en protéines et de contenir les sucres nécessaires, et c’est cette combinaison qui permet un développement des bactéries du yaourt. Ainsi, sans pouvoir en posséder l’appellation, un « yaourt » au soja en présente toutes les caractéristiques et notamment une richesse en bactéries équivalente à celle d’un produit laitier classique .