Juin 2014

Un article récent dans un hebdomadaire parlait du lait de vache et à aucun moment ne faisait la distinction entre le lait au sortir de la vache et ce qu’il devient suite à sa transformation notamment en Lait UHT . Peut-on parler d’un même produit ? Bien évidemment que non. Et à parler d’intolérance ou d’allergie est-ce au lait de vache d’une ferme traditionnelle ou à un lait en bouteille stérilisé ?

La transformation est peu en question dans la bio ; c’est d’ailleurs pour cela que j’ai fait ce choix de garder cette formule  » Produit de l’agriculture biologique « .

Je vais évoquer ici ce qui me parait être une illustration de cette remarque : les compotes de fruits et d’abord celle de pommes . Et l’interrogation est double : la cuisson et le conditionnement .

Il est une manière classique de fabriquer ces compotes en industrie : cuire la pomme , la transformer en purée , la conditionner en fûts aseptiques éventuellement la congeler. Selon, ressortir ces fûts , en acheter , décongeler , recuire et conditionner . La pomme subit deux cuissons jusqu’à 85 à 90° ( fourchette large peu définie ) sans trop de gestion du temps de cuisson et de refroidissement : certes l’on ne parle pas de stérilisation mais de pasteurisation : les dates limites de consommation vont parfois au delà de plusieurs mois sinon années : curieuse simple pasteurisation ! Et cette question : que reste t ‘il de valeurs nutritionnelles à de tels produits ?

La seconde interrogation porte sur le processus de conditionnement : dans la plupart des cas ( il semble que des évolutions ont lieu ) le remplissage et la fermeture des pots s’effectuent au delà de 80°  pour en quelque sorte  » stériliser  » l’emballage et l’opercule . Et là aussi sans vrai gestion du refroidissement ce qui signifie contact prolongé et problématiques de migration ( les pots en plastique principalement , le conditionnement en pots verre étant à part ) . L’interrogation sur les problématiques de migration serait : la chaleur , le PH , la durée de contacts entre contenu et emballages : ces compotes ne seraient t elles pas concernées pour ces trois motifs ?

Dernière remarque et illustration de la complexité de ces sujets  : au hasard d’internet , un article de l’Ina sur les conséquences de l’ajout de vitamines C  notamment suite aux processus de transformations et d’abord de cuisson  . Cet article parle de « dégradation de la vitamine C  » , de formation de  » produits indésirables  » etc ….

Ce qui vient d’être écrit n’est qu’un regard personnel qui peut être contesté  : d’autant qu’il est aussi de parti pris : j’ai fait ce choix de proposer une autre manière de faire de la compote de pommes et de fruits  : partir de la pomme ( origine garantie ) cuisson autour de 75° après éclatement des pommes ( qui correspond à un début de pasteurisation ) et sa mise en purée  , dans un temps limité de 20 minutes environ et refroidissement pour conditionnement à température inférieure à 50 ° .  Conservation au froid et date de consommation limitée à 30 jours .