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Le scandale concernant le bisphénol A et ses derniers développement illustrent l’évidence de ce qui fût l’engagement vers le bio de tant d’entre nous . L’approche productiviste de l’agriculture et de l’agro-alimentaire et son absence d’éthique , la faiblesse des organismes de contrôle quand ce ne fût pas leur noyautage , tout cela associé ne pouvait que faire craindre les dérives dont nous ne voyons , hèlas , que les conséquences premières . Penser qu’un pesticide , un additif , un composant chimique d’un emballage pouvaient avoir sur un terme plus ou moins long des répercutions dramatiques était de simple bon sens . Penser que la faiblesse de la dose n’était pas un facteur d’innocuité , mais par le seul fait de sa répétition un facteur aggravant l’était aussi . Penser que les traitements complexes des produits alimentaires , sa multiplicité , amenaient les aliments que nous consommons à subir un ensemble de contaminations à travers les process subis jusquà leur emballage était de même de bon sens : chauffer du lait , des fruits ou autres jusqu’à 120° , remplir à cette température un contenant plastique et laisser ainsi des semaines , des mois voire des années cet ensemble sur des étagères est ce sain et inoffensif ? C’est ainsi que sans controle le bisphénol s’est retrouvé dans ce qui aurait dû être le plus protégé : les biberons . A qui devons nous la révélation de ce scandale sinon à la conscience individuelle de quelques chercheurs et combien d’autres sont là que nous ignorons ? L’absence d’éthique , la faiblesse ou la paresse intellectuelle , le laissez faire d’organismes trop bureaucratiques , la difficulté aussi à bien analyser les conséquences sur le long terme des actes de maintenant , tout cela forme une association dont on peut craindre le pire . Il est de la responsabilité de notre filière à prendre en considération ces problématiques plus sans doute qu’elle ne le fait aujourd’hui

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Soyons clair :il existe deux manières de faire des yaourts aux fruits.La première consiste à choisir un bon arôme et le choix est vaste et souvent de bonne qualité.Il convient ensuite de trouver une préparation de fruits pour fournir fibres et morceaux.La qualité des fruits,le degré de mûrissement,le soin mis au degré de cuisson de ceux ci importent alors peu puisque c’est l’arôme seul qui donnera le parfum,"l’idée du goùt du fruit".On pourra trouver des associations curieuses,pomme et cassis,des yaourts à des fruits bien incapables seuls de dégager des arômes suffisants pour parfumer le moindre laitage :pêche ect...Ce choix est celui de la facilité et de l’économie mais avec cette contradiction :il n’y a aucune continuité entre le morceau de fruit que vous avez sous la langue et le parfum qui se dégage en même temps.Il existe une autre manière et c’est la nôtre depuis toujours,choisir uniquement des fruits susceptibles de produire seuls des arômes suffisants :l’abricot,les fruits rouges,le pruneau ect...et donc refuser d’y associer le moindre "arôme de fruits".Mais ce choix est contraignant :il exige des fruits de qualité,un bon degré de mûrissement et une attention à la cuisson de ceux ci :pas assez de cuisson laissera une présence de levures ou moississures qui viendront contaminer le produit si la chaine du froid n’est pas respectée,trop de cuisson amoindrira les parfums des fruits.Ce choix est un choix onéreux mais il est le choix de la cohérence.

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Je réponds ici à une question très souvent posée.Un produit à l’appelation "Yaourt" est obligatoirement fabriqué à partir de lait pasteurisé.C’est une obligation légale car un yaourt ne doit contenir que les ferments spécifiques propres à celui-ci.Nos fromages blancs,notre crême fraiche sont aussi faits à partir de lait pasteurisé.Nous effectuons cette pasteurisation en cuve par chauffage lent jusqu’ à 78° pour le fromage blanc et la crême et environ 85° pour les yaourts.Je précise que ni le lait de vache ni celui brebis ne sont homogénéisés,processus visant à éclater les molécules de matière grasse et assurer sa dilution dans le lait