Le choix des arômes

05.07.2009

Soyons clairs : il existe deux manières de faire des yaourts aux fruits.

La première consiste à choisir un bon arôme et le choix est vaste et souvent de bonne qualité. Il convient ensuite de trouver une préparation de fruits pour fournir fibres et morceaux. La qualité des fruits, le degré de mûrissement, le soin mis au degré de cuisson de ceux ci importent alors peu puisque c’est l’arôme seul qui donnera le parfum, « l’idée du goùt du fruit ». On pourra trouver des associations curieuses, pomme et cassis, des yaourts à des fruits bien incapables seuls de dégager des arômes suffisants pour parfumer le moindre laitage : pêche ect…
Ce choix est celui de la facilité et de l’économie mais avec cette contradiction : il n’y a aucune continuité entre le morceau de fruit que vous avez sous la langue et le parfum qui se dégage en même temps.

Il existe une autre manière et c’est la nôtre depuis toujours, choisir uniquement des fruits susceptibles de produire seuls des arômes suffisants : l’abricot,les fruits rouges,le pruneau ect… et donc refuser d’y associer le moindre « arôme de fruits ». Mais ce choix est contraignant : il exige des fruits de qualité, un bon degré de mûrissement et une attention à la cuisson de ceux ci : pas assez de cuisson laissera une présence de levures ou moisissures qui viendront contaminer le produit si la chaîne du froid n’est pas respectée, trop de cuisson amoindrira les parfums des fruits.
Ce choix est un choix onéreux mais il est le choix de la cohérence.

Nous proposons depuis cette année 2012 un fromage blanc au lait de brebis demi écrémé.
Pour répondre à une demande souvent formulée par notre clientèle nous avons fait le choix d’utiliser une présure végétale à la place de la présure animale normalement employée. Ce changement est effectif depuis décembre 2011 .