Quel est l’effet de la pasteurisation ?

Le yaourt est obligatoirement produit à partir d’un lait pasteurisé. La pasteurisation vise à éliminer toutes les bactéries potentiellement présentes dans le lait pour permettre un développement exclusif des bactéries du yaourt. La pasteurisation ne détruit pas l’essentiel des vitamines contenues dans le lait.

Les bactéries lactiques : animales ou végétales ? Les bactéries, donc spécifiquement les bactéries lactiques, n’appartiennent ni au règne animal ni au règne végétal. A cette question souvent posée à des personnes qualifiées, nous ne retiendrons que la réponse d’un chercheur de l’INRA qui nous affirmait qu’il existait un troisième règne : le règne microbien.

D’où proviennent les bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques ne sont pas a priori présentes dans le lait, elles le sont dans l’environnement naturel, mais trouvent dans le lait, entre autre, un milieu favorable à leur développement, avec cette capacité spécifique à transformer les sucres (lactoses) qui y sont présents. Il existe de nombreuses souches de bactéries lactiques sélectionnées et cultivées par des laboratoires spécialisés. Il appartient à chaque fabricant de choisir celles qui lui paraissent les mieux adaptées à son utilisation, afin de donner à chaque produit sa personnalité propre. Les bactéries sont cultivées par ces laboratoires sur des supports à base de sucres ; elles sont garanties sans lactose.

Comment une plante, le soja, peut-elle produire un yaourt ?

C’est l’association de sucres et de protéines qui permet ce double processus de l’acidification et de la texturation. Le « lait » de soja présente la particularité d’être riche en protéines et de contenir les sucres nécessaires, et c’est cette combinaison qui permet un développement des bactéries du yaourt. Ainsi, sans pouvoir en posséder l’appellation, un « yaourt » au soja en présente toutes les caractéristiques et notamment une richesse en bactéries équivalente à celle d’un produit laitier classique .