En préalable, nous voudrions ici rappeler cette phrase de Gandhi qui était en exergue de la revue La Vie Claire :

« L’erreur ne devient pas vérité parce qu’elle se propage. »

La pression de la publicité, la répétition volontaire ou involontaire de ce qui a été dit et entendu, la monopolisation par les grands groupes industriels de la recherche tant privée que publique dans les directions qui les intéressent sont hélas à la base de beaucoup d’affirmations péremptoires. Nous n’avons ici ni la compétence ni l’autorité pour l’être à notre tour ; rendre compte ici simplement d’une expérience de bientôt 20 ans.

La date limite de consommation

La date limite de consommation telle qu’elle est indiquée sur l’emballage varie de 25 jours pour le fromage blanc, qui est un produit sensible, à entre 28 et 30 jours pour les yaourts et la crème fraîche. Sa détermination a été longtemps une obligation légale, elle est aujourd’hui laissée à la responsabilité des fabricants. On considère généralement que c’est pendant ce laps de temps que les produits fermentés conservent leurs qualités gustatives : goût de frais, arômes, légère acidité, pour peu à peu les voir se dégrader avec l’apparition d’une acidité plus marquée et de goûts annexes. Il n’y a , a priori, aucun danger à consommer ces produits après la date limite de consommation. Un autre élément entre pourtant en jeu : le nombre de bactéries lactiques vivantes diminue progressivement pour disparaître à terme. La détermination de la date limite de consommation doit prendre en compte ce facteur pour garantir la présence effective en nombre de bactéries.

Spécificité du Yaourt et du fromage blanc

Ils sont peu sensibles aux contaminations par des bactéries pathogènes et cela pour trois raisons :

1. La pasteurisation du lait élimine a priori toutes les bactéries potentiellement néfastes.

2. Les bactéries du yaourt et du fromage blanc ont consommé la quasi totalité des éléments nutritifs du lait (ou du soja) et occupent donc le milieu.

3. Principalement : un PH bas - le PH du yaourt et du fromage blanc est d’environ 4,40 à 4,60 - ne permet pas un développement des bactéries pathogènes.

Le yaourt et le fromage blanc sont par contre sensibles à des contaminations aériennes par des moisissures ou des levures, en cas par exemple de défaut d’étanchéité de l’emballage, mais celles-ci ne présentent pas de risque pour la santé et ne font d’ailleurs pas l’objet de contrôle par les services vétérinaires.

Le « lait » de soja est notamment particulièrement sensible aux levures, ce qui en fait une matière première difficile à transformer.

Il est important de rappeler que seules les bactéries du yaourt - les bactéries mésophiles dans le fromage blanc - ont la capacité à acidifier, épaissir, texturer et arômatiser le lait ou le soja.

Les bifidus, les acidophidus en sont incapables. Autrement dit, l’ensemble des produits contenant des bifidus et autres « bactéries probiotiques » sont en fait des yaourts ou des Fromages Blanc auxquels sont ajoutées ces bactéries spécifiques mais qui n’ont pas de véritable pouvoir de se développer. Ainsi un produit bifidus va être peuplé de plusieurs dizaines ou centaines de millions voire milliard de bactéries du yaourt et d’à peine 500 à 2 millions de bifidus au gramme.

Le courant actuel valorisant l’intérêt nutritionnel des souches bifidus et autres s’appuie sur l’idée que c’est la spécificité proprement dite de ces bactéries et non leur nombre qui en fait la valeur nutritionnelle. Il ne nous appartient pas de prendre ici partie à ce débat mais juste de rappeler que dans l’ensemble de ces produits ce sont encore et toujours les bactéries du yaourt ou du fromage blanc qui assurent la transformation des matières premières et sont à majorité écrasante présentes dans ces produits. Pour cela, nous restons attachés à cette dénomination « yaourt ».

Les allergies dues au lait de vache

Le lait de vache est aujourd’hui dans le milieu de la bio objet de controverse, considéré comme globalement nocif pour la santé et responsable de nombreuses allergies. Tout en ne souhaitant pas entrer dans ce débat, nous voulons cependant rappeler que les allergies au lait de vache n’existaient pas comme un problème de santé publique il y a une cinquantaine d’années. Posons aussi la question de savoir si l’on peut comparer la qualité d’un lait issu d’un élevage intensif qui aura subi un certain nombre de traitements industriels, notamment un traitement thermique élevé, à un lait biologique issu, par exemple, d’une structure familiale en élevage extensif et simplement pasteurisé. Vous pourrez trouver plus d’informations dans ces articles glanés sur internet et qui nous semblent exprimer des opinions certes diverses mais étayées et souvent de bon sens :

  Est-il raisonnable de se priver de lait et de produits laitiers ?
  Le lait, un sacré bouc émissaire
  Allaitement Maternel et lait de vache
  L’alimentation du nourrisson et la prévention de l’allergie
  Le soja et l’enfant
  ASSOCIATION POUR LA PROMOTION DES ALIMENTS AU SOJA

Par ailleurs, il existe deux types d’allergies au lait de vache :

1. L’allergie au lactose : elle semble la plus définie et la moins problématique. Dans un yaourt une large partie du lactose est transformée en acide lactique, mais il en subsiste encore, le lactose lui a totalement disparu dans les fromages.

2. L’allergie aux protéines du lait est plus complexe, pour y remédier beaucoup préfèrent aujourd’hui la consommation de lait de brebis, de chèvre ou de produits à base de soja.

Nous ne pouvons pas garantir l’absence absolue de gluten dans nos produits. Cependant, nous pouvons affirmer qu’aucun de nos ingrédients ou de nos additifs ne contient de gluten et que nous n’utilisons à l’intérieur de nos locaux aucun produit n’en contenant. De plus, du fait que ce sont les bactéries spécifiques du yaourt ou du fromage blanc qui assurent la transformation de la matière première (lait de vache, de brebis, de soja), nous n’utilisons que de très faibles quantités d’additifs.