On peut définir le yaourt comme le résultat d’un processus d’acidification du lait par l’action en symbiose de deux souches de bactéries spécifiques : les lactobacillus bulgaricus et les streptococcus thermophilus. Celles-ci se développent à une certaine température en se nourrissant des sucres du lait (appelés lactoses) ou des sucres présents dans le « lait » de soja. Il en résulte donc :

1. Une acidification avec baisse du PH

2. Une texturation et un caillage du lait

3. Un développement d’arômes spécifiques. Ces sont les bactéries lactiques et elles seules qui assurent cette triple fonction.

Les spécificités d’un yaourt dépendent donc :

1. De la qualité première du lait : sa teneur en protéines et en matière grasse

2. Du choix des ferments et de la température de leur développement : on n’obtient pas le même yaourt à 38°, à 40° ou à 50°

3. De la maîtrise de ce processus d’acidification ; il est impératif de bloquer le développement des bactéries par un abaissement de la température à environ 4°.

Le fromage blanc ainsi que la crème fraîche sont, quant à eux, ensemencés avec d’autres bactéries qui se développent à des températures de 20° à 25°. Le fromage blanc est le produit d’un processus plus long et plus complexe que le yaourt, l’acidification est suivie d’un égouttage puis d’un lissage qui lui donne sa texture spécifique.

L’intérêt nutritionnel d’un yaourt

L’intérêt nutritionnel de tout produit lactofermenté est de deux ordres :

1. Le premier intérêt, et celui-ci ne fait l’objet d’aucune controverse, est de modifier la composition initiale du lait mais aussi du soja par l’action des bactéries. C’est le cas du lactose transformé en acide lactique, mais de nombreuses autres modifications se produisent, hélas peu étudiées.

2. Le deuxième intérêt nutritionnel est sa teneur en bactéries vivantes considérées comme bénéficiaires à la flore intestinale.

L’appellation « yaourt »

Elle est réservée à un produit issu d’un lait animal : un « yaourt » au soja ne peut donc être appelé « yaourt » même s’il en possède toutes les caractéristiques. L’appellation « yaourt » s’applique aux produits comportant uniquement les bactéries spécifiques du yaourt : un yaourt enrichi en bifidus ou autres bactéries n’a ainsi pas droit à cette définition.

Enfin, les produits bénéficiant de l’appellation yaourt sont les seuls qui doivent légalement à la date limite de consommation contenir un minimum de dix millions de bactéries lactiques au gramme : aucune obligation légale n’existe pour les autres types de produits. Autrement dit, consommer un yaourt de 125grs c’est ingérer un minimum de 1,250 milliard de bactéries, ce chiffre pouvant se multiplier par 10 voire 100.

Le mode artisanal de fabrication du Fromage Blanc permet quant à lui de conserver à ce produit une population bactérienne sensiblement égale à celle du yaourt. L’intérêt nutritionnel des bactéries mésophiles du Fromage Blanc a été peu étudié. La population en bifidus y est elle aussi sensiblement égale à celle des autres produits laitiers soit 1 à 2 millions au gramme.