A l’exception notable de notre Soja Chocolat, tous nos produits sont issus de la lactofermentation.

La totalité de nos ingrédients agricoles sont issus de l’agriculture biologique  : le lait de vache et de brebis, le « lait » de soja, les fruits, le sucre, les arômes vanille et citron etc... Le lait de vache, de brebis, de soja, ainsi que la quasi-totalité des fruits sont produits en France .

  Le lait de vache : il provient d’une exploitation agricole ariégeoise en bio depuis 18 ans et, en complément, du GIE Biolait (lait essentiellement de l’Aveyron, du Tarn et du Cantal) .

  Le lait de brebis : il nous est fourni en totalité par un groupement d’agriculteurs de l’Aveyron. Le lait de brebis est un lait sensiblement plus riche que le lait de vache, surtout en protéine et en matière grasse. Il n’est donc nul besoin d’y ajouter de la poudre de lait. Cette richesse varie selon la période de lactaction des troupeaux ; cela explique les variations que chaque consommateur peut constater durant l’année sur la texture, l’épaisseur, un goût plus marqué en fin d’été ou en fin d’année. Globalement, la matière grasse d’un lait de brebis correspond au double de celle d’un lait de vache ; nos yaourts au lait de brebis sont à demi écrémés, pour ramener celle-ci à environ 3.5 et 4% soit environ la matière grasse d’un yaourt au lait entier de vache. Par aileurs, nous tenons à préciser que nous n’utilisons pour nos fabrications que du lait de brebis frais, bien que celui-ci puisse aussi être concentré et congelé.

  Le soja : produire du « lait » de soja est un processus complexe, c’est pour cette raison que nous nous fournissons auprès de Nutrition et Soja , situé à Revel, à 70km de notre entreprise. Nous sommes modestement à leur côté partie prenante de la filière soja bio et non OGM du Sud Ouest de la France.

Rappelons le ici : c’est parce qu’il est riche en protéines et qu’il contient des sucres que le soja est capable de se transformer en « yaourt ». Celui-ci, bien qu’il ne puisse en avoir l’appellation, en possède toutes les caractéristiques. Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le soja est riche en calcium . Lors de sa transformation en « lait » de soja, une grande partie de celui-ci est détruit. Selon les analyses que nous avons effectuées ; la quantité de calcium présent dans un yaourt de soja équivaut à environ un dixième du calcium présent dans un yaaurt au lait de vache. Il en contient donc peu mais n’en est tout de même pas dépourvu.

  Les fruits : les préparations aux fruits sont le fait de deux transformateurs cévenols ; nos abricots et nos châtaignes proviennent d’Ardèche, les myrtilles sont sauvages, les pruneaux d’Agen et transformés sur place. Toutes nos préparations aux fruits sont sans arôme ajouté.

Les ingrédients et additifs

La réglementation est aujourd’hui claire. Les ingrédients et a priori les additifs doivent être indiqués sur les emballages. Mais il existe une catégorie d’additifs qui peuvent ne pas apparaître : ce sont les« auxiliaires technologiques ».

Nous n’entrons pas ici dans la détermination de ce qui différencie additif et auxiliaire technologique. Il existe une quantité quasi inimaginable de ces éléments qui visent à améliorer, modifier goût, texture, viscosité, conservation... des produits alimentaires. En bio, la liste tant des additifs que surtout des auxiliaires technologiques est clairement limitée. Ainsi, un certain nombre de produits élaborés tels que certains desserts lactés ne peuvent exister en bio du fait même de l’impossibilité d’utiliser de tels additifs.

Rappelons le ici encore : parce que ce sont les bactéries du yaourt ou du fromage blanc qui assurent épaississement, texturation, arômatisation, conservation des produits, il n’est nul besoin a priori d’y ajouter aucun additif. En ce qui nous concerne, aucun additif ou auxiliaire technologique n’entre dans la composition de nos yaourts nature ou arômatisé. Pour les yaourts aux fruits, les additifs utilisés sont ceux présents dans les préparations aux fruits (agar-agar). Aucun auxiliaire non indiqué n’y est présent. Dans le fromage blanc un additif est utilisé : la présure qui a pour fonction de favoriser l’égouttage du caillé lors de son pressage.

  Le lait en poudre : la quasi-totalité des yaourts au lait de vache contient un pourcentage d’environ 1 à 4% de poudre de lait. Il faut savoir que la demande des consommateurs, depuis quelques années, s’oriente vers des produits à taux de matière grasse réduite et en même temps vers des produits de texture plus épaisse. La fonction essentielle du lait en poudre est de permettre cet épaississement. Ajoutons ici qu’un yaourt plus épais, donc plus riche, permet un meilleur développement des bactéries lactiques et une meilleure conservation de sa valeur gustative.

  Les préparations aux fruits : tout amateur confectionnant lui même ses confitures sait cela : c’est la cuisson et la teneur en sucre qui déterminent la texture de son produit fini. Parce qu’aujourd’hui la demande de la clientèle va vers des produits plus faiblement sucrés, parce qu’une cuisson réduite permet une meilleure conservation des parfums des fruits, les fabricants se voient amenés à épaissir et texturer leur préparations avec de l’agar-agar (qui est une algue marine) ou tout autre additif autorisé en bio.

  La particularité du soja chocolat : il n’existe pas de véritable yaourt au chocolat car l’acidité spécifique du yaourt ne peut convenir à un produit au chocolat. Ce sont donc deux additifs spécifiques qui assurent l’épaississement (l’amidon de mais) et la texturation (un extrait d’algue marine ). L’action de ceux-ci exigeant un PH spécifique nous sommes amenés à utiliser de l’acide citrique afin de régulariser celui-ci.